Dodatki do żywności – problemy i wyzwania

Prof. dr hab. inż. Marek Biziuk

Facebooktwitterpinterestmail

Intensywna industrializacja świata sprawia, że do środowiska trafia duża ilość związków chemicznych będących zanieczyszczeniami, bądź świadomie dodawanymi składnikami. Dotyczy to także żywności, przez co powstaje zagrożenie dla życia i zdrowia człowieka. Podstawowe składniki pożywienia to: tłuszcze, węglowodany, białka,  składniki mineralne, w tym makroelementy i mikroelementy, witaminy oraz składniki bioaktywne. Bardzo ważną rolę w organizmie człowieka pełnią składniki bioaktywne. Prebiotyki modyfikują skład mikroflory jelitowej (np. pektyny), polifenole są przeciwutleniaczami (np. kumaryny, taniny i flawonoidy), izoprenoidy wspomagają pracę nerek, wątroby i żołądka (np. terpeny, fitosterole i karotenoidy), poliole są to środki słodzące, zapobiegające cukrzycy, i obniżające cholesterol. Należy też wspomnieć o alkaloidach, czyli kofeinie, morfinie i atropinie. Mechanizm działania prebiotyków, biodostępność, skuteczność biologiczna, objawy niedoboru i nadmiaru są jednak słabo poznane. Mogą to być zarówno leki, jak i trucizny.

Rys. 1 Zawartość makroelementów i wybranych mikroelementów w organizmie dorosłego człowieka

Niebezpiecznymi składnikami żywności mogą być: dodatki do żywności w trakcie procesu produkcji, substancje powstające w trakcie obróbki, organiczne i nieorganiczne zanieczyszczenia oraz substancje występujące w sposób naturalny, np. alkaloidy grzybowe. Naturalnymi niebezpiecznymi składnikami żywności mogą być również, np.: kwas szczawiowy w rabarbarze, cyjanogeny w migdałach, 5-hydroksytryptamina w bananach, psolareny w selerze, pietruszce i groszku, solanidyny w ziemniakach, lektyny w roślinach strączkowych oraz aflatoksyna w orzeszkach arachidowych. Stosowanie dodatków do żywności ma wiele zalet zarówno dla konsumenta (łatwe użytkowanie, trwałość i atrakcyjność produktu, wartości odżywcze), dla producenta (łatwa produkcja, koszt produkcji, konkurencyjność i trwałość produktu), jak i dla handlu (łatwy zbyt, nowość rynkowa, trwałość i atrakcyjność produktu). Niestety, podstawową wadą jest to, że może zagrażać życiu i zdrowiu konsumenta. Wśród dodatków do żywności możemy wyróżnić: barwniki, konserwanty chemiczne, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, zagęstniki, emulgatory, substancje wzmacniające smak i zapach oraz substancje słodzące.

Przeciwutleniacze są to substancje zapobiegające utlenianiu środków spożywczych, które przeciwdziałają, np. jełczeniu tłuszczów lub zmianom barwy. Często pełnią funkcję odżywczą, jak np. witamina E (alfa tokeferol). Stosuje się również kwas askorbinowy (wit. C), askorbinian sodu oraz askorbinian wapnia. Jako barwniki stosowane są w większości substancje pochodzenia naturalnego:  kurkumina (wyciąg roślinny z kurkumy), ryboflawina (witamina B2), koszenila (czerwono-pomarańczowy barwnik chinolinowy), chlorofil, karmel (barwnik czerwono-brunatny powstający z cukru pod wpływem wysokiej temperatury), b-karoten (barwnik pomarańczowo-czerwony, prowitamina witaminy A), anetto (pomarańczowo-żółty barwnik, ekstrakt z nasion  z drzew tropikalnych), likopen (czerwony barwnik, ekstrakt ze skórek pomidorów), betanina (purpurowo-czerwony barwnik, wyciąg z buraków ćwikłowych) oraz antocyjany (naturalne barwniki roślinne, najczęściej z czarnych winogron lub kapusty, doskonałe przeciwutleniacze).

Do substancji wzmacniających smak i zapach zaliczyć można: glutaminian sodu (otrzymywany z melasy), glutaminian wapnia oraz maltol (substancja o posmaku karmelu). Jako konserwanty stosuje się: benzoesan sodu, kwas benzoesowy, siarczyn sodu, wodorosiarczyn sodu lub potasu, pirosiarczan sodu lub potasu, azotan sodu lub potasu, azotyn sodu, ditlenek siarki, kwas sorbowy, sorbinian  sodu, wapnia lub potasu oraz naturalny enzym zwierzęcy – lizozym.

Do środków słodzących zaliczamy: mannit, sorbit i aspartam. Jako emulgatory, substancje niezbędne przy uzyskiwaniu jednorodnych i trwałych mieszanin, np. przy produkcji margaryny, majonezów, czekolad, lodów, ciast, stosujemy  lecytynę (otrzymywana z nasion soi) oraz mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (70 % zastosowań).

Jako zagęstniki stosuje się otrzymywane z alg morskich: kwas alginowy, alginian sodu, agar i karagen, a także mączkę z chleba świętojańskiego (Ceratonia siliqa) oraz gumę arabską (z drzewa akacjowego), gumę ksantanową (z cukru, glukozy lub skrobi), pektyny (z owoców cytrusowych lub jabłek) oraz żelatynę (z kości lub skór zwierzęcych).

Do regulacji kwasowości i zwiększenia trwałości produktów stosuje się kwas octowy, mlekowy, cytrynowy lub winowy. Tymczasem niektóre z tych dodatków nie są obojętne dla naszego życia i zdrowia. Kwas benzoesowy i benzoesan sodu, bardzo często stosowane w przecierach owocowych, sokach, dżemach, konserwach rybnych, margarynie, oliwkach, piwie, syropach, napojach bezalkoholowych, jogurtach, daniach barowych, sosach warzywnych, marynatach, sałatkach owocowych i warzywnych mogą po spożyciu dużych dawek spowodować wymioty i bóle głowy. U astmatyków i alergików mogą wywoływać reakcje uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę – zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Spożywanie produktów zawierających te konserwanty wywołuje uczucie drapania w gardle, podrażnienia nabłonka żołądka, zakwaszenie organizmu (choroba wrzodowa). Ich stosowanie budzi zastrzeżenie w przypadku produktów zawierających witaminę C (mogą się przekształcić w substancję rakotwórczą: benzen). Do takich produktów zaliczymy napoje gazowane, gdzie można znaleźć oba te związki. Spożycie tych substancji nie powinno przekroczyć 5 mg na kg masy ciała. Ditlenek siarki i jego sole, stosowany w sokach owocowych, dżemach, winie i napojach bezalkoholowych, przecierach, konserwach, sałatkach i suszach warzywnych i owocowych, może wywołać nudności, wymioty, bóle brzucha i biegunkę, a nawet omdlenie i utratę świadomości, może także działać alergizująco (zwłaszcza na astmatyków).  Podejrzewany jest o sprzyjanie nowotworom jelita grubego, a długotrwałe przyjmowanie siarczynów, nawet w niewielkich dawkach, obniża ogólną odporność organizmu. Azotany i azotyny są potencjalnie rakotwórcze, gdyż mogą zmieniać się w nitrozoaminy, a także mogą powodować przemianę hemoglobiny w methemoglobinę, która nie transportuje tlenu. Inne dodatki do żywności, które są podejrzane o działanie rakotwórcze to: benzoesany (sodu, potasu, wapnia propylu, etylu, metylu itp.), propylparaben, niposal, solbrol P, kwas cytrynowy, heksalina, urotropina i zieleń lisaminowa. Bardzo popularnym dodatkiem jest także glutaminian sodu, który w sposób naturalny występuje w wodorostach Laminaria Japonik, serach Camembert, pomidorach i sosie sojowym. Szczególnie dużo glutaminianu sodu znajduje się w potrawach kuchni chińskiej. Związek ten spożyty w dużych ilościach może spowodować: sztywność mięśni twarzy, łzawienie, drętwienie szyi i rąk, drżenia, omdlenie, skurcze oskrzeli, pokrzywki oraz obrzęk naczynioruchowy.

Pamiętajmy, że w ciągu roku, przeciętny człowiek z kraju wysoko uprzemysłowionego spożywa ok. 2 do 5 kg tych dodatków.

 

Rys. 2 Schemat drogi pierwiastków śladowych w układzie pokarmowym

Polecamy na Ekoagorze:

Rolnictwo ekologiczne w Polsce

Pozytywnie zakręceni?

Plastik jednorazowego użycia

 

Facebooktwitterpinterestmail

Dodaj komentarz